С приветом из речки! (kawausokawau) wrote,
С приветом из речки!
kawausokawau

Category:

Всё, что надо знать о супах мисо.

Оригинал взят у tora_no_maki в быстрая еда
Тыква, зеленый перец (пиман), свинина.


Перец порубать крупными кусками, ну как там нравится, маленькие перцы так вообще можно просто проткнуть.
Тыкву (200 г) - кубиками, традиционно на один укус, отварить на пару (не переваривать). Также можно сделать это в микроволновке.
Мясо (тонкой нарезки, 300 г) обвалять в соусе.
Я от щедрот добавила несколько брусков лука-батуна.
Соус:
устричный соус 2 ч.л.
соевый соус 1,5 ст.л.
кунжут белый и черный - по 2 ст.л.
мирин 1 ст.л.
крахмал 3 ст.л.
В рецепте есть яйцо (1/2) и мука (2 ст.л.) - не вижу необходимости.
Кстати, крахмал очень хорошая вещь для мяса. Например, в японской передаче "голь на выдумки хитра" показывали, как из  дешевой (и не очень-то идеальной соответственно) говядины сделать хорошее жареное мясо: просто припудрить крахмалом. Таким образом из мяса "не убегают соки", а уж если их там не так много... Я не готовлю говядину, но это действительно хороший способ. Например, обвалять кусочки курицы-караагэ перед запеканием в духовке  именно в крахмале, а не в муке- на выходе имеем очень нежное мясо, и очень мало стекших соков и жира в поддоне... И так далее. Свинину тоже часто жарят с ним. В общем, не зря в рецептах часто присутствует крахмал, хотя часто и пишут то так, то этак - это не просто "национальная особенность" ;)
Слышала также о способе вымачивать жесткое мясо в крахмальной воде (тырнет подтверждает), но не пробовала.
Итак, окончу отступление.
На шпажки нанизать перец, тыкву, мясо в произвольном порядке. Масло разогреть до 180 градусов. Жарить до готовности мяса.
А готовность наступает ооочень быстро, ломти мяса тоньше 1 мм.
И всё! Повторять, пока не закончится... Подать с лимоном по желанию.
В домашних условиях ещё можно запечь-зажарить на гриле, смазав овощи маслом. Но дольше, чем в масле ( так готово практически за минуту, если не меньше) и нет смысла возни со шпажками.

И к слову о супах. Насобирала тут небольшую подборку. У мисо-супов есть один недостаток - они занимают место в желудке
и не дают много сожрать))) Всё остальное-сплошные достоинства.
Надеюсь, будет что-то новое.
Супы можно готовить из всяких подручных продуктов (от картошки до помидоров, да-да), с белым мисо, красным/темным, смешанным, на разных бульонах с использованием  кацуо, комбу, сушеных иваси, бульон может быть на основе одного указанного продукта или их сочетании; приготовленный настаиванием и/или вывариванием. От вида зависит, от вкусов едоков...
Бульон нужен более насыщенный, чем используется в суймоно (легкий суп, где нет мисо и прочих "сильных" заправок и вкус
бульона очень важен) или близких блюдах в горшочках (как паровой омлет, приготовленные так грибы мацутакэ или молодой бамбук...). Хотя ничего не мешает, собственно, применить и его :) Просто рассказываю...
Например, бульон кацуо+комбу. В отличие от первого, и комбу и стружка кацуо варятся на слабом огне около пяти минут.
Пропорции такие: на 1 литр воды -20-30 г стружки и 10 см комбу.
Процедить.
Кроме этого, еще рыбки 煮干し niboshi - cушеные иваси. Перед использованием нужно обязательно оторвать им головы и очистить от внутренностей.
Замочить на 3-6 часов. Такой бульон можно не варить, все получится простым настаиванием.
А по второму способу можно и отварить без настаивания, 5 минут. С добавлением ложки саке или без оного. И сравнить заодно результаты.
Пропорции такие:
на 1 л воды 40 г (ок.20 рыбок).
А можно настоять комбу, отварить в этой воде рыбок.
А можно взять бульон из стружки, комбу, и в нем отварить рыбок.
В общем, ну нет каких-то непреложных правил. Есть набор продуктов и принципы))
Плюс есть еще вариант растворимого порошка. Я как-то уже писала, что ничего особо страшного в нем нет, нужно только прочитать состав (и поверить производителю, хе-хе), чем короче состав, тем лучше, как обычно. Но такой бульон не подарит вам радости творческого познания)) Да и вкус там не то чтобы плохой, а просто другой.
****************
А еще вот насчет стружки кацуо. Раньше показывала вот такую 鰹節 (katsuobushi)

Её (или такую же тонкую-нежную, разве что хлопья покрупней) можно использовать, особенно для первого типа  ("тонкого" бульона), но для лучшего результата брать стружку побольше и потолще, специально для бульонов (ух как она запашит). Называется сие богатство kezurikatsuo 削り鰹 

Здесь у меня смесь из разных рыб: скумбрия, кацуо (полосатый тунец), магуро (тунец), ставрида...
А уж если делать совсем правильно, надо покупать девайс (鰹節削り器 katsuobushi kezuriki) и к нему тушки кацуо (本枯れ節 honkarebushi)

Ценовой диапазон от 10 уев (пластик, сталь..) до тысяч (ну эт для эстетов)). Средняя деревянная штука стоит 70-100.
Я пока не доросла... хотя можно как-нибудь.
Недавно готовила (сейчас будет страшное и позорное слово: "утилизировала", фух) оставшийся коричневый рис. Как-то не получается его много съесть в чистом виде. Да не то чтобы "много", и "средне" не получается))
И чего там, жир свиной, мясо символически, лук-морковка-чеснок-перец... а рис-то после холодильника малость подсох - да бульона туда половник. Так рис так распахся, как будто там и колбаски копченые, или по крайней мере - бекон))
Бульон был крепкий, из рыбной стружки. И вопрос: было бы такое после порошкового? А очень сомневаюсь.

И насчет пасты мисо. Она бывает самая разная, можно разделить по типу сырья, по цвету, по вкусу (от сладкого до "острого", если переводить буквально).
Сырьём для мисо может быть соя, рис, злаковые:ячмень, пшеница. По цвету - белое, красное/темное, смешанное. Возможно, встречалось очень темное мисо, почти черное 八丁味噌 - его тоже относят к красному.
Красное (темное мисо) выдерживается дольше и содержит больше соли и аминокислот. Белое - более быстрое в приготовлении, содержит больший процент риса и более сладкое, запах (имхо) более кислый.  Чем темней мисо, тем оно ядреней, можно думать так :)
Вкус смешанного-в зависимости от процентности смеси.
К некоторым блюдам подходит только своя паста, например, к "нажористым" с мясом или  лососем - светлая (белая или светлая смесь), к набе с устрицами-нужна темная смесь, и т.п. Но мисо-супы (в основном) позволяют разные вольности.

Сугубое имхо насчет выбора пасты для готовки:
состав - указанные ингредиенты в сочетаниях плюс соль. Всё. Даже если не читать по-японски,
количество слов можно подсчитать)) Остальное-от лукавого. Не надо ни экстрактов, ни аминокислот, ни еще чего, никаких "облегчений жизни кулинара" в виде пасты с добавкой бульона. Всё, что надо, добавим сами. Не утверждаю, что мисо будет отвратительным из-за этих добавок, их можно вообще не очень-то и разобрать, но тогда возникает вопрос: а на кой...
Да и вообще у них, по крайней мере массовых, нет какого-то шика во вкусе:))
Также стоит читать состав соевого соуса и саке (в кулинарии рекомендуют использовать питьевое, а не подготовленное "кулинарное" с разными добавками). Хозяйственный совет: если вам подарили саке, а вы его не особо любите и отставили "для гостей", и этак простояло оно с год -смело отправляйте в готовку... пить несвежее саке не принято.
Еще раз нужное слово: 無添加 -без добавок 有機 - органика (как там тот рис выращен на полях "где не применялись хим.удобрения не менее трех лет", я не знаю, но что в таких продуктах очень привлекательный своей лаконичностью состав и (и это не самовнушение, отвечаю)) приличный вкус.
Пожалуй, всё, по сортам (shinshu-miso, sendai-miso, inaka-miso, в конце концов) и производителям в отношении вкусов, запахов, насыщенности, консистенции (мне нравится не гомогенное, а такое рыхлое, с вкраплениями частиц, арай-мисо) каждый разберется сам.

Вот, как могу))
Итак, супы, по 4 порции.
На порцию берется около чашки бульона (180-200 мл), и около 1 ст.л. мисо на порцию. Обязательно надо пробовать, количество зависит от вида пасты. После добавления пасты суп не кипятят.

Первый суп с намеко и тофу. Намеко продаются за границей в консервированном виде, проверила.
700 мл бульона, 100 г грибов, тофу шелковый мелкими кубиками (граммов 100), зеленый лук или мицуба, примерно 4 ст. ложка красного или смешанного мисо.
Бульон:
комбу+стружка кацуо,  прокипятить 5 минут, процедить.
Грибы слегка промыть (некоторые не моют), выложить в бульон, когда закипит-добавить тофу, тут же- мисо, довести почти до кипения, но не кипятить.
Посыпать луком или добавить листики мицуба.
Мисо (ну я на всякий случай) можно вмешать через сетку или развести в отдельной посуде в малом количестве воды. Иначе оно будет там плавать неаппетитной глыбой.

Нумер два, очень известный суп вакаме+лук.
1 луковица дольками, сухие вакамэ ложки 4 - размочить. Мисо любое по вкусу - 4 ст.л. Если есть - 8 стручков сладкого горошка (очистить от жилок, отварить отдельно).
700-800 мл рыбного (или комбу+кацуо) бульона.
Приправа "7 вкусов".
Лук отварить до нужной кондиции, вмешать мисо, всыпать вакамэ, выключить. При подаче посыпать приправой.

七味唐辛子 (shichimito:garashi)- известная японская приправа-смесь. Семивкусовой перец.

В составе с баночки:
красный острый перец
мандариновая шкура
кунжут
льняное семя
мак
сычуаньский перец
водоросли аонори
Может присутствовать
имбирь
перилла
семя рапса
....

Мисо-суп с баклажанами.
Баклажаны (2 маленьких) обжарить на смазанной маслом сковороде, выложить в бульон с разведенной пастой (по вкусу), заправить растертым свежим имбирём (рекомендую), луком.

Тыква+мясо
Мясо может быть: куриный фарш, свиной фарш, свинина тонкими ломтями.
На смазанной раст.маслом сковороде поджарить фарш. После свинины можно протереть от лишнего жира.
Обжарить там же тыкву ломтями. Можно полностью очистить от шкуры, а можно слегка пройтись там-сям овощечисткой.
1)Залить бульоном, варить до готовности тыквы, не переваривать. Вмешать мисо, прогреть не до кипения, выключить.
2) Обжаривать тыкву до готовности, заливать бульоном+мисо в плошках перед подачей.
Посыпать луком, в плошке - красным перцем, но это уже по желанию.

Яйцо+вакамэ
Ояпоненный китайский яичный суп.
2 ложки сухих вакамэ
4 чашки бульона
2 яйца
3-4 ст.л. мисо (лучше смешанное)
зеленый лук/лук-батун

Бульон вскипятить, всыпать вакамэ, разведенное мисо, и, не доводя до кипения, но при этом не давая супу остыть, влить разболтанные яйца, перемешать. Выключить.
Лук-батун можно добавить тут же, а можно вместе с зеленым в плошки.
Я посыпала чуток красным перцем.


На общем фото виден еще один суп для коллекции, из упомянутых нажористых - описанный ранее вот тут. Повторение полезно))

Вот и всё пока. Продолжение следует.

ПС: не могу вставлять фото в журнал, только через хтмл, иначе перекидывает на фотобукет. Что за?
Tags: Япония, кухня, перепост, питание, учиться, это не я!
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments